Články

Jak jsem pracovala v michelinské restauraci

Možná to znáte. Máte v životě všechno. Skvělého partnera, práci, konečně dostudováno. Žijete v krásném bytě, v úžasné Praze, v zemi, kde se neválčí. Máte skvělou rodinu a zázemí. Ale přesto nejste šťastní. Máte pocit, že tomu životu něco chybí. Že je to pořád všechno dokola. Pracovní týden, pak pátek a víkend, po kterým se ani nenadějete a už je zase pondělí. Takovej ten život od víkendu k víkendu, kdy žijete jenom pro ty světlý momenty, které vás aspoň na chvíli dělají šťastným. Myslela jsem, že je to jenom nějaká blbá jarní deprese, ale ta potvora se mě se držela jako klíště. Hlavně z rána. Rozlepit oči, vstát a vyčistit zuby, něco do sebe nasoukat a pak to nějak přežít v práci. Suma sumárum, potřebovala jsem změnu. Hlavně v práci jsem se už nějakou dobu necítila dobře. Což se samozřejmě odráželo na mojí energii, náladě a bohužel i naladění ostatních. 

Tak jsem jednoho dne vstala a dala v práci výpověď. V kancelářské práci, kterou už jsem dobře znala, stejně jako kolegy, prostředí a kulturu, která poskytovala velké množství osobního prostoru. Zahodila jsem všechny jistoty a stability a začala přemýšlet, jak místo problémů vidět příležitosti a výzvy. Měla jsem celkem jasnou představu, co chci a co budu dělat. Fotit a vytvářet obsah o jídle. Pro kavárny, restaurace, magazíny, prostě pro kohokoliv, kdo má co do činění s jídlem. Bylo mi jasné, že nějakou dobu potrvá, než se mi podaří k tomuhle snu dojít. Pro začátek jsem proto chtěla pracovat na částečný úvazek, abych se ve zbytku času mohla rozvíjet v tom, co mě baví a naplňuje. Oslovila jsem kamarádku, která pracuje v restauraci Eska Karlín, jestli náhodou nehledají někoho do obsluhy. Přišlo mi to jako úžasný způsob, jak se dostat do prostředí, které je mi blízké a ještě se poznat s lidmi, kterým je blízké to samé. A v Esce hledali. Netrvalo dlouho a už jsem měla v ruce vlastní klíče od šatny, Eska oblečení a kulatou připichovací placku s nápisem “školím se”. Tu vyfasuje každý nováček, který si ji může ze svého Eska outfitu sundat, jakmile úspěšně projde prvním zkušebním testem. No, na řadu přišla první výzva. S obsluhou jsem totiž kromě menší brigády v čajovně neměla vůbec žádné předchozí zkušenosti.

 Můj první den v akci :)

Eska Karlín

Jestli restauraci Eska neznáte, tak honem koukejte poznat. Je to jedna z restaurací ze sítě Ambiente od Tomáše Karpíška. Otevírala se v roce 2015, v tom samém roce získala michelinského Biba. Ale nečekejte nic škrobeného. Eska má hodně přátelskou, až hipsterky uvolněnou atmosféru, kterou dotváří industriální prostor Fora Karlín. Upozorňuji, že to není další hipsterské bistro, které se vymyká všemu a všem. Profesionalita, preciznost a především host je stále na prvním místě. A čím je Eska ještě specifická? Spojuje staré a nové. Najdete tu klasické české “zapomenuté” suroviny, jako je červená pšenice, řepa, divoké bylinky nebo houby. Ingredience jsou zpracovány zastaralými technikami, které objevily naše babičky už před dávnými lety. Vše je pak na talíři krásně naaranžováno a proměněno do moderní doby. Dali byste si fermentovanou ředkvičku, nakládané jehličí nebo kmínovou sůl? V Esce nic neobvyklého. Menu se hodně mění podle sezony, ostatně velkou část surovin mají od dodavatelů z českých farem. Líbí se mi i to, že se snaží zužitkovat všechny zbylé suroviny a vařit beze zbytku.

Eska Karlín

Kuchyně. Zdroj: www.tasteofprague.com

První dojmy

Můj první den byl náročný. Rychlá seznamovačka s týmem a honem na kasu. S tou jsme si teda moc nepotykaly. Spousta tlačítek, barev a neznámých položek, jejichž umístění se docela hodí naučit nazpaměť. Třeba když na kasu zasvítí sluníčko a jste rádi, že nějaký tlačítka vůbec vidíte. Kasa má ještě další zvláštní vlastnost. Zasekne se vždycky, když to nejméně potřebujete. Třeba když přijde platit 10 lidí naráz a není zrovna ideální chvíle hledat, jak namarkovat kafe nebo loupák. Po intenzivním seznamování s kasou mě pustili na plac. Popravdě, běhání po placu taky není žádná legrace. V Esce to totiž není jak v hospodě, kde vám stačí umět natočit pivo, nalít panáka, nandat utopence a vyhodit vožralu. V lepších podnicích lidé čekají opravdu kvalitní obsluhu, ne roztřesený brigádnice. Jen si to doma zkuste – naložte si velké množství nádobí na velký tác a noste ho na jedné ruce bez rozlití, navíc krásní, elegantní a s noblesou. S odstupem můžu říct, že je to hodně o tréninku. Hlavně nemyslet na to, že se to rozleje a nehypnotizovat ten tác. Prostě nad tím nepřemýšlet.

Jak vypadá klasický den v Esce?

Závisí, jakou máte směnu. Když máte ranní, váš den začíná brzo. Pokud jako já nedáte ani ránu bez ranní sprchy a snídaně, pak hodně brzo. Ranní směna začíná přesně v 7:30 a vy zde musíte být už 5 minut před začátkem směny, samozřejmě kompletně převlečení a tedy i přichystaní k hladkému otevření bistra. Sotva stihnete vše přichystat, okolo osmé začnou chodit lidi – na snídaně, pro kafe nebo rychle čapnout pečivo. Dopolední servis trvá většinou tak do půl 11. Přesně v 11 začíná meeting. To se všichni včetně kuchyně sejdou a projedou aktuální denní menu. Meníčko je specifické velmi jednoduchými, až tajuplnými názvy jídel, které lidem občas moc neříkají, takže se mohou zeptat na všechno. Je tedy nutné vědět, co se pod každým pokrmem skrývá a jak se připravuje. Okolo dvanácté se začnou slézat lidé z kanceláří na oběd. S otevřenou zahrádkou a pěkným počasím to může být celkem nestíhačka, ale žádný všední den nemá na víkend. To je většinou plno od rána do večera. I přesto se každý den, jakmile ustane ten největší frmol, najde čas na společné jídlo. Tomu se říká personálka. Chvíle, kdy všichni všeho nechají a společně si sednou k jídlu, které kuchaři pro personál navaří. Většinou je tak okolo třetí až čtvrté a každý má na posezení půl hodiny. Později jsem zjistila, že personálka je hodně velký nadstandard, alespoň české restaurace se tomuto trendu teprve učí. V jiných podnicích nemusíte mít pauzu na jídlo vůbec. Přitom zvlášť u manuální práce je tak důležité se najíst a chvilku posedět v klidu. Kromě odpočinku je to i skvělá příležitost popovídat si a dozvědět se od ostatních něco nového. Během dne na to příliš času není. Pokud máte dlouhou, tedy celodenní směnu, čeká vás kromě odpoledního ještě večerní servis. Před ním je opět meeting, na kterém se probere večerní menu včetně degustačního a amuse bouche (předkrm v podobě jednohubky, které pobaví vaše chuťové buňky ještě před jídlem). Každý den se vše trochu mění, takže je to fajnová rozcvička pro paměť. A taky pro nohy. Restaurace má dvě patra a kuchyň je jen dole, takže se občas pěkně nalítáte. V průběhu celého dne mimo obsluhy uklízíte, utíráte stoly a vše doplňujete, aby v tom největším návalu všechno šlapalo, jak má. Celodenní směna končí v devět, kdy zavíráte bistro a pádíte domů.

Eska Karlín

Na bistru. Jojo, jsem to já a zrovna balím sendviče 🙂 Fotila Barbora Bydžovská, které patří velký dík.

První dny jsem odcházela unavená, ale bavilo mě to. Byla jsem mezi mladými lidmi, zapálenými pro jídlo stejně jako já. Poznávala jsem, jak se peče ten jejich úžasný chleba nebo připravují ty slavné brambory v popelu. Jak se chovat k zákazníkovi a být milá i na toho největšího protivu. Jak cítit v kávě sladkost a kyselost, a ne hořkost. Jakou vášeň mají baristé ke kávě a sommeliér k vínu a jak pracují lidé, kteří mají z práce radost. Velmi pozitivně jsem vnímala i to, že jsem po celou pracovní dobu byla offline. Bez mobilu, internetu, emailů, notifikací z Facebooku a dalších informací, které zatěžují náš mozek prakticky od chvíle, co se probudíme. Takový digitální detox.

Pokud jste zdárně dočetli až sem, tak gratuluju. Pak se totiž dozvíte, proč celou dobu mluvím v minulém čase. Problém byl, že jsem tu práci začala fyzicky nezvládat. Celodenní směna není pro tělo zrovna nic lehkého. Jen si zkuste celou pracovní dobu stát na nohou, pak přijít domů a po večerech ještě pracovat. Nešlo mi to. A protože postupem času začalo zakázek přibývat a času ubývat, musela jsem práci v Esce ukončit. I přesto mi Eska dala hodně. Pochopila jsem, jak náročná práce v gastronomii je, tedy pokud ji chcete dělat dobře. Všichni pracují v neskutečném tempu, často pod časovým tlakem, ale přesto mají na obličeji úsměv. Někteří kuchaři pracují i osmnáct hodin denně, několik dní v týdnu, na úkor své rodiny a volného času. Získala jsem respekt nejenom k lidem v pohostinství, ale i ke všem, kteří tvrdě pracují rukama a doporučila bych takovou zkoušku nejedné kancelářské kryse, aby pochopila, jaký luxus v práci má. Třeba takový, že se může kdykoliv najíst, rozbalit si sušenky a taky si odskočit. 

A mimo to jsem se přesvědčila, že jídlo je přesně ten směr, který mě baví a který pro mě má smysl. A že změna byla jedním z těch nejšťastnějších rozhodnutí, které jsem mohla ve svém životě udělat. Dalo mi to obrovskou svobodu v přemýšlení a taky uvědomění, že jenom já můžu za věci ve svém životě. Související pocit zodpovědnosti mi pak zbořil tu obrovskou zeď, která mi bránila žít můj vlastní život naplno.

A co vlastně právě teď dělám? O tom třeba někdy příště. Už tak jsem se rozepsala příliš 🙂

Mějte pěkný den!

T.

Nestačilo? Přidejte si!

4 komentáře

  • Reply
    Jiřina
    17/09/2017 at 22:27

    Krásný článek, hezky se to čte a naprosto tě chápu s tím, že jsi odešla od kancelářský práce i z tadytoho, protože to fakt působí jako něco vyčerpávajícího, i když fascinujícího. Hodně jsem o Eska viděla poslední dobou na instagramua dalších sociálních sítích, musím se tam někdy podívat! 🙂 Tak hodně štěstí, ať se ti daří! 🙂

    • Reply
      inspiredkitchen
      18/09/2017 at 08:57

      Děkuji! Určitě vyzkoušej, Eska je skvělá. Instagram mají super, taky je sleduju 🙂 Učitě jsem nechtěla nikoho od takové práce odradit, jsou lidé, kteří běhají po place celý den s nadšením. Výhodu mají ti, kteří tak pracují dlouhodobě a jejich tělo je na to zvyklé. A až půjdeš do Esky, dej si brambory v popelu nebo kvašenou červenou pšenici. To jsou takové dvě hvězdy, které určitě stojí za vyzkoušení 🙂

  • Reply
    Jiri Hejl
    19/09/2017 at 09:28

    Terko, napsala jsi to pěkně. Držim palce 😉

  • Reagovat