Články

Marocká kuchyně na vlastní pěst

Maroko je země, která mě neskutečně fascinuje. Stačí 4 hodiny letu, aby jste se dostali do úplně jiného prostředí – do exotické země s velkou intenzitou barev a vůní, rozmanitostí krajiny a štědrostí místních obyvatel. Štědrost a bohatost se prolíná i do místní kuchyně – tolik chutí a vůní jen tak v žádné jiné kuchyni nenajdete. Ne nadarmo se říká, že marocká kuchyně jednou z nejlepších na světě. A protože jsme s přítelem velcí milovníci jídla a cestování, rozhodli jsme se Maroko a jeho kuchyni prozkoumat na vlastní pěst.

Marákeš, oranžová džungle
Naše letní dobrodužství začalo v Marákeši, v kolébce marocké gastronomie. Marákeši se někdy přezdívá perla Maroka, protože byl dlouhou dobu politickým, ekonomickým a kulturním centrem. Já bych ho nazvala oranžovou džunglí. Tohle oranžové městečko má totiž navzdory vysokým teplotám neskutečné tempo. Úzké uličky suplují chodníky i silnice a svou divokostí občas připomínají filmy Indiana Jonese. Není to ani trochu nadsázka. Fakt jsem se nestačila divit, kolik lidí, zvířat, aut, motorek a dalších objektů se vleze na pouhé 3 metry. Místní lidé vám buď neustále něco nabízí, nebo rychle kmitají se svým zbožím z místa na místo, co chvíli kolem vás nebezpečně prosviští nějaká motorka nebo skútr a nejvíc vtipná jsou pak koňská a oslí zpřežení, která se do toho všeho motají se svým nákladem. Sotva se stíháte otáčet a vnímat všechnu tu intenzitu okolních podnětů, k tomu všemu poznáváte, jak vypadá opravdové vedro.

Vyrazili jsme totiž v červenci, kdy v Maroku teploty šplhají až ke 40 °C. Upřímně nedoporučuji návštěvu severní Afriky v létě. Bylo tam tak ostré slunce, že jsme měli spálené frňáky, jenom co jsme vykoukli z hotelu. Dokonce i obrovská přehrada u Marákeše vyschla natolik, že z ní nezbyla ani kapka vody. Když jsme k ní celí natěšení dorazili, místo bohaté fauny a flóry na nás čekalo jenom pár žlutých palem, vyprahlá půda a na ní mrtvé ryby a žáby. Naše cestování bylo ještě zajímavější v tom, že se v Maroku zrovna slavil Ramadán. Svátky sice dodaly Maroku speciální atmosféru a menší davy turistů, na druhou stranu přinesly řadu jiných omezení, třeba v otevírací době obchodů a bank, které byly někdy celé dny zavřené. Řada restaurací otvírala až se setměním. Ramadán taky vyžadoval větší míru solidarity z naší strany. Ne, že bychom přes den nemohli pít nebo jíst, ale třeba v takovém autobuse plném hladových Maročanů bylo trochu nevhodné šustit zamaštěným pytlíkem. Určitě se ale nemusíte bát, že by vás někdo za jídlo nebo pití na ulici ukamenoval. Cestující a turisti jsou z pravidel Ramadánu vyjmuti.

První kulinární dojmy
Hned první den pobytu jsme samozřejmě vybrali restauraci, která se otevírala až se setměním. Do restaurace La Perle du Sud umístěné na rozlehlé střešní terase jsme natěšeně nakráčeli už v poledne, ale zavřené dveře nás nemilosrdně odkázali na velkolepý oběd o oříškách a ovoci. O to víc jsme se těšili na náš večerní návrat a samo sebou i pořádnej dlabanec. Byli jsme hladoví asi víc než celý zbytek Maroka, protože jsme přišli jako první a po celou dobu jsme taky jako jediní zůstali. O to větší to byl zážitek, protože jsme měli celou terasu a její výhled sami pro sebe. Už první jídlo nás přesvědčilo o tom, jak je marocká kuchyně neskutečně bohatá. Já si dala kuskus se zeleninou a čerstvý marocký salát, přítel vyzkoušel křehké skopové na švestkách a mandlích a k tomu čerstvě upečený domácí chléb. Hlavně to skopové na švestkách mělo grády – i když se jedná o slané jídlo, cítíte spolu s chutí masa i sladkost skořice, výrazný římský kmín, kurkumu, sušené ovoce s mandlemi a já vlastně nevím, co ještě. Jídlo se podává v tadžínu, což je nádoba, bez které se neobejde žádný marocký stůl. Jídlo se v ní připravuje i peče a má prý přes dvě stě variací – s masem, se zeleninou, brambory nebo třeba s kuskusem.

Marocká kuchyně

Spousta chutí a vůní, taková je marocká kuchyně. Vlastně nevíte, co vnímat dřív, ale přesto to chutná skvěle.

Streetfoodové divadlo pod širým nebem
Jestli je něco typického pro Marakéš, tak je streetfood. Nemusíte chodit daleko, aby jste se najedli, stačí zahnout do první uličky a hned tu voní nějaký stánek s jídlem. Těch věcí, co v marockých ulicích můžete ochutnat, je snad milión. Třeba grilovaný kebab, klobásy, smažené lilky nebo plněné zeleninové taštičky. Středobodem marákešského streetfoodu je pak náměstí Džáma El Fna. Teprve tady poznáte, jak vypadá skutečné streetfoodové divadlo pod otevřeným nebem. Hlavně tedy večer, kdy zde nastávají obrovské hody a veselí. Už se soumrakem se tohle náměstí zahalí v kouř od pouličních stánků, které vaří všelijaké místní speciality – od beraních hlav přes zeleninové špízy až po tradiční dezerty a sladkosti. V obrovskému mumraji místních a turistů se mísí ještě hudebníci, krotitelé hadů nebo opic, neúnavní prodavači všeho možného, tanečníci a pouliční malířky henny. Všude hrají trumpety a bubny, všichni jedí, a pokud někdo nejí, tak pije typický marocký čaj s mátou. Ten je specifický tím, že je hodně sladký, já bych teda řekla až extrémně sladký. Připravuje se ze zeleného čaje, do kterého se přidá máta a obrovská porce cukru. Čaj se nalévá z výšky, což symbolizuje proud deště, a podává se v krásných barevných skleničkách, což zase symbolizuje rostliny a zvířata.  Mimochodem, Maroko je muslimská země a Islám pití alkoholu nedoporučuje. Proto když vám někdo nabídne sklenku „marocké whisky“, žádnej mejdan nebude. Dostanete tento ultrasladký mátový čaj.

Typický marocký čaj s mátou

Typický marocký čaj s mátou. Je fakt hodně sladký a nepřeháním 😀

Jaké je typické marocké jídlo?
Někdo by řekl kuskus, ale navzdory všeobecným představám, maročané kuskus denně na talíři nemají. Připravují ho v pátek a řekla bych, že to je zábava na celé odpoledne. Kuskus se totiž nejdříve ručně navlhčuje, pak se pomalu napařuje spolu s vývarem ve speciální nádobě zvané kuskusiéra. Kuskus v ní krásně nabobtná, nasákne chuť vývaru a přitom zůstane kyprý. Tímto způsobem se připravuje třeba i šest hodin (jako vážně). Pro zrychlené Evropany zalívající kuskus vodou z rychlovarné konvice naprosto nepředstavitelná záležitost, pro Maročany svátek. Je ale pravda, že kuskus se tady jí snad na sto způsobů. Se všemi druhy masa, se zeleninou, sušeným ovocem, nebo jen tak, se lžičkou římského kmínu. Mně nejvíc chutnal kuskus se sedmi druhy zeleniny, který nabízí snad každá restaurace v Maroku.

Marocká kuchyně a kuskus se sedmi druhy zeleniny

Marocká kuchyně a kuskus se sedmi druhy zeleniny. Pro vegetariány skvělá volba.

Typické jídlo pro Maroko je spíše pastilla. To je sladký masový koláč z listového těsta, masové nádivky a bylinek, posypaný moučkovým cukrem a skořicí. Podává se horká, voňavá a křupavá, jako předkrm při svátečních příležitostech. Pro vegetariány je tu bezmasá varianta plněná vajíčkem. Ke snídani se jí placky z pšeničné mouky, k obědu cizrnová polévka harrira a večeře, tu jistí nějaký tadžín. Popravdě, těch pokrmů, které v Maroku můžete ochutnat, je fakt hodně. Jedno ale vždy budou mít společné, a to je arganový olej. Ten tu používají snad do všeho a ve velkém, asi jako Italové oliváč. Jídlo se jí vždy s arabským chlebem a zapíjí se mátovým čajem. Typickým dezertem je pak marocké cukroví z listového těsta nebo mandlové pasty, které je sladké tak, že i pro necukrovkáře je jeden kousek moc. Navzdory obrovskýmu příjmu cukru jsou ale všichni hubení jak lunt. Jednak za to můžou geny, ale taky fakt, že cukroví se jí spíš výjimečně nebo ve velmi malém množství, to samé platí u masa. U těch nejchudších je primární surovinou hlavně zelenina a ovoce.

Marocká kuchyně a typické marocké cukroví

Typické sladké marocké cukroví. Taky nic pro diabetiky.

Kde jídlo nakoupit?
Na trhu. Tam seženete všechno. Od čerstvé zeleniny a ovoce, koření, nádobí, až po oblečení, boty nebo suvenýry. Ceny jsou nízké, takže vždy odcházíte s plným košíkem jídla. O ceně jídla se zde nesmlouvá, jinak je ale trh místem směny v pravém slova smyslu. A taky totálním chaosem pro organizované turisty. Zde totiž nenajdete cenu – o ceně se diskutuje a moc nevadí, pokud neumíte arabsky, hlava, nohy nebo ruce postačí. Já mám to štěstí, že můj přítel mluví plynule arabsky i francouzky (v Maroku je oficiálním jazykem francoužtina), takže jsme při obchodování měli mnohem větší vyjednávací sílu. I tak to chtělo hodně pevné nervy. Maročtí prodavači jsou totiž dost neústupní. A občas mazaní jak liška.

Maroko, marocký trh. arabský trh

Na trhu tady seženete všechno.

A co moře a ryby?
Když dostanete chuť na ryby, musíte k moři. Nejblíž Marákeši je bývalé pirátské městečko Essauira s jedním z největších rybích trhů v Maroku. Na něm najdete snad úplně všechno, co místní vody nabízí – sardinky, krevety, malé chobotnice nebo třeba rejnoky. Na jakou rybu si ukážete, tu vám hned dají na rozpálený gril. Rybí speciality si můžete samozřejmě dát i v restauraci, ale zase není špatné si užívat jídlo spolu s výhledem na oceán. V moři se můžete i vykoupat, ale je dost studené i v létě, takže jen pro otužilce a ty, co chtějí machrovat, že se koupali v Atlantiku. Oproti Marákeši je Essauira mnohem klidnější, dost se ni podepsalo období lásky a míru 70. let, kdy se stala rájem hipísáků a umělců. Taky se tu natáčel nejeden film. Úzké uličky jsou klidné, plné malých barevných obchůdků a etnické hudby. Kromě jídla a koření občas zavane i vůně hašiše nebo trávy. Byla strašná škoda, že jsme tu nemohli zůstat déle. Tohle městečko nás vyklidnilo natolik, že jsme měli chuť se na to modré nebe plné lítajících racků dívat celý den.

Marocký kurz vaření
A jak jsme si zpestřili závěr našeho výletu? To by jsme nebyli ti praví foodies, kdyby jsme nevyzkoušeli kurz vaření, které tu nabízí řada hotelů. My jsme se rozšoupli a vyzkoušeli kurz vaření v jednom z nejluxusnějších marockých rijádů La Maison Arabe. Vedl ho průvodce marockou kuchyní Mohammed. Kurz trval celé odpoledne a dostali jsme k vaření i detailní výklad o hlavních ingrediencích a pokrmech místní kuchyně. Hlavní chody jsme pak připravovali sami – kuřecí na citrónu, dva druhy marockých salátů a pro Terku nemasožravce i speciální vege pokrm. Společnost nám dělal Edward a Lynn ze Spojených států, kteří zde byli na třítýdenní cestě napříč Marokem. Byl to hrozně příjemný večer, na který se nezapomíná a každému, kdo má v plánu Maroko navštívit, tenhle kulinární zážitek určitě doporučuji. Dozvíte se první poslední o marocké kuchyni, zkusíte něco nového a navíc dostanete i svůj mini tadžín na památku spolu certifikátem, se kterým se můžete doma pochlubit svým přátelům.

Marocká kuchyně je plná zeleniny a koření.

Marocká kuchyně je plná zeleniny a koření.

Ach ty návraty!
V Maroku je kromě Marákéše spoustu krásný míst a chce to určitě víc než týden, pokud chcete zvládnout všechno. Stejně tak je skoro nemožné všechno ochutnat, typických pokrmů je spoustu a hodně se mění podle oblasti. I když my jsme zdaleka nestihli vše, co Maroko nabízí, naše cestování a poznávání jeho kuchyně fakt stálo za to. Jen ten návrat domů! Pravda, návraty z dovolené vždycky bolí, ale tenhle bolel obzvlášť. Najednou vám ta naše země a její kuchyně začne připadat hrozně šedivá a nudná. 😊

Nestačilo? Přidejte si!

1 Comment

  • Reply
    Marocké plněné lilky | inspiredkitchen.cz
    30/09/2018 at 10:32

    […] Máte rádi marockou kuchyni? Třeba by vás mohl zajímat článek o mém poznávání marocké kuchyně. Ten vás do toho Orientu přenese chtě […]

  • Reagovat