Dezerty Recepty Sladké

Kvásková babka ze špaldové mouky

S radostí vám představuju recept na babku ze špaldové mouky s lískooříškovou pomazánkou, který vznikl ve spolupráci s drogerií dm. O možné spolupráci jsme se bavili už od začátku jara, ale jaksi nám to přerušila koronavirová pandemie… jsem ráda, že ke spolupráci nakonec došlo a že jsme zvolili recept na babku, protože kynuté těsto prokládané lískooříškovou náplní… to musí chutnat dobře. A protože si už nějakou dobu hraju s kváskem, rovnou jsem ji zkusila jak s droždím, tak i v kváskové verzi.  

Inu, hned po prvním pokusu jsem zjistila, že to s tím sladkým kváskovým těstem nebude tak jednoduché… kvásek se musí nejdřív trochu přizpůsobit, aby buchta nechutnala jak chleba, těsto kyne pomaleji a je potřeba ho pořádně vyhnětat, což je bez kuchyňského robota pořádná makačka… suma sumárum, člověka v tom procesu nejednou napadne, jestli nejsou lepší ty kvasnice, které odpustí spoustu pekařských chyb a ještě umožní mít babku hotovou za tři hodiny.

Ale řeknu vám to takhle. Babku jsem dělala 3x. Dvakrát s kváskem, třetí s droždím. Kvásková vydržela déle čerstvá a mně osobně chutnala víc (aby taky ne, když jsem na ni čekala dva dny!) – měla lehce nakyslejší a díky delšímu kynutí v lednici rozvinutější chuť. S droždím byla nadýchanější, ale těsto mělo klasický chuťový dojezd po droždí a hodně brzo vysychalo. Nu, rozhodnutí nechám na vás – případní zájemci o rychlorecept nechť sjedou úplně dolů na špaldovou babku z klasického droždí.

Kvásková babka ze špaldové mouky
Kvásková babka ze špaldové mouky

Všechny suroviny můžete samozřejmě koupit jak na eshopu, tak i v kamenných obchodech drogerie dm. Aby se vám recept podařil, nepodceňte výběr surovin – i proto si neodpustím alespoň trochu informací o nich:

Mouka

Mouka je v receptu zásadní ingrediencí, takže na ní nešetřete. Nezapomeňte, že i když se může jednat o stejný druh, různé značky se budou lišit. Pěstována jinde, za jiných podmínek, prostě není mouka jako mouka.

Babku jsem dělala ze špaldové mouky z několika důvodů. Mám ji ráda hlavně do sladkých těst kvůli její oříškové chuti, obsahuje lepek, takže pěkně kyne, výživová hodnota špaldové mouky je takový plusový bodík navíc. V receptu jsou použity dva druhy – z větší části špaldová hladká bílá (typ 630) a menší částí celozrnná (typ 1050). Pokud vás napadne rozhodnutí pro úplně celozrnnou verzi, těsto bude oranžovější a výsledek hodně hutný. Mám osobně vyzkoušeno. Hladkou bílou jsem použila i pro zakládání tuhého kvásku.

Špaldovou mouku můžete samozřejmě nahradit klasickou pšeničnou hladkou moukou, zvolte typ 00 a také přizpůsobte množství použitých tekutin v těstě. 

Kvásek

Použila jsem žitný kvásek, který uchovávám v lednici. Musí být v dobrém a před přidáním do těsta ve velmi aktivním stavu, takže je potřeba ho několikrát nakrmit. Přebytky rozkvasu při nakrmování doporučuji dát do lednice a pak s nimi zadělat chleba či knedlíky. V lednici ještě trochu vyrostou a několik dní je stále ještě můžete použít bez dalšího oživování. Jakmile se začnou propadat, před přidáním do těsta je moukou a vodou občerstvěte.

Tekutiny

Při zakládání kvásku použijte vodu, ideální je filtrovaná a lehce vlažná, do těsta pak jakékoliv mléko, co běžně používáte nebo máte rádi. Já použila špaldový nápoj dmBio, které má oříškovou chuť a ke špaldové mouce se přirozeně hodí.

Cukr

Kvásek má cukr rád a protože ho během fermentace taky trochu spapá, při uvedeném množství bude těsto jen mírně nasládlé. Velkou část sladkosti udělá samotná náplň. Pokud cukr nechcete použít, vezměte med, třtinovou melasu (dodá zajímavý ovocný podtón), nebo třeba sladěnku. Určitě nezkoušejte umělá sladidla, kvásek by se s nimi nemusel kamarádit. V receptu jsem použila i vanilkový cukr dmBio, který má obsahuje voňavou bourbonskou vanilku. Spolu s citrónovou kůrou dodal těstu nádhernou vůni.

Lískooříšková pomazánka

Tahle pomazánka (nutella) z dmBio má velmi výraznou chuť oříšků, z 50 % ji tvoří lískové ořechy. Je slazená organickým třtinovým cukrem. Po vyndání přímo z lednice je trochu tužší, ale postupně povolí.

Lískové oříšky

Pokud máte čas, ořechy kvůli lepší stravitelnosti dopředu namočte na pár hodin do vody a pak nechte proschnout na sluníčku. Pro zvýraznění chuti je můžete i opražit na sucho v troubě nebo na pánvi. Lískové ořechy kvůli většímu obsahu tuků rychle žluknou, takže je pořádně zkontrolujte, než je namelete…. Na žluklý ořech v těstu fakt narazit nechcete.

Máslo

Máslo dodá těstu křehkost a vláčnost. Uvedených 40 g v receptu bude stačit, můžete přidat i více, pokud chcete, ale zas to nepřežeňte – přidáním másla těsto těžkne a hůře kyne. Máslo může jít do těsta studené, naopak to těstu pomůže – rozteklé máslo by se mohlo začít při hnětení od mouky oddělovat a těsto by bylo mastné. Kvůli rozvoji lepku v mouce máslo přidejte až po prvním hnětení.

Tak, to bychom měli a teď konečně k receptu!

Verze s kváskem:

Doba přípravy: cca 18 – 25 hodin příprava, 30 – 35 minut pečení

Počet porcí: 1 babka (forma o velikosti 31 x 11 cm)

Budete potřebovat: pečicí papír, ruční robot (nebo silné ruce), mixér typu sekáček, formu o velikosti 31 x 11 cm

Ingredience na rozkvas:

Kvásek promíchejte se 40 g mouky a 20 g vody. Vznikne tuhé těsto, které vložte do sklenice, přikryjte víčkem (ale neutahujte) a nechte 4-6 hodin při pokojové teplotě. Mělo by se zhruba zdvojnásobit. Pak z tohoto rozkvašeného těsta vezměte 20 g, opět smíchejte se 40 g mouky a 20 g vody a nechte znovu prokvasit 4-6 hodin. Proces opakujte ještě napotřetí.

Na těsto:

Na náplň:

Postup:

  1. Rozkvas rozmíchejte ve špaldovém nápoji. Pak přidejte vejce, hladkou a celozrnnou mouku a kůru z citrónu. Hněťte zhruba 10-15 minut v robotu na střední výkon.
  2. Teprve nyní přidejte cukr a máslo nakrájené na kostičky. Cukr i máslo se přidává později kvůli lepšímu rozvoji lepku v těstě (viz text výše). Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto je trochu hutnější, ale ne tuhé – pokud je, přidejte trochu mléka nebo vody. Těsto musí být vláčné, ale současně pevné tak, že když ho natáhnete do délky, vidíte skrz něj.
  3. Těsto dejte do mísy vytřené olejem (bude se vám z ní lépe dostávat), zakryjte sáčkem nebo potravinovou fólií a nechte kynout při pokojové teplotě 3 hodiny (nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem). Pokud nemáte čas těsto hlídat a zpracovat hned, jak nakyne, můžete ho uložit do lednice. Zde může být i 12 hodin i déle, závisí na teplotě ve vaší lednici. Po celou dobu bude pomalu, ale jistě nabývat na objemu.
  4. Mezitím si připravte náplň. Lískové ořechy rozmixujte v mixéru najemno. Pomazánku promíchejte se špaldovým nápojem a namletými ořechy. Náplň nesmí být příliš tekutá, aby z těsta při rozkrojení nevytékala, ale současně ne moc tuhá, jinak by se blbě roztírala.
  5. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozválejte na obdélník velký zhruba 50 x 30 cm a tlustý cca 0,5 – 1 cm. Potřete náplní, okraje ohněte a pak zarolujte jako závin. Pokud se těsto v průběhu práce s ním příliš oteplilo (což poznáte tak, že se roztéká pod rukama), přesuňte ho na pečicí papír a vložte na půl hodiny do lednice. Ochladí se a bude se s ním lépe pracovat.
  6. Tento závin pak podélně rozkrojte napůl. Vzniklé dva copy srolujte tak, aby byly řezy nahoru. Pak konce lehce sražte rukama, aby se těsto vešlo do formy vytřené máslem. Zakryjte sáčkem nebo fólií a nechte ještě cca 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.
  7. Vykynutou babku potřete vejcem a posypte nadrcenými ořechy. Lehce je zatlačte do těsta, aby nevypadávaly. Pečte 30 – 35 minut v troubě vyhřáté na 190 °C.
  8. Babku nechte zcela vychladnout na chladicí mřížce, teprve pak ji vyndejte a krájejte. Nekrájejte ji teplou, drobila by se. Skvěle chutná s kávou nebo černým čajem. Doufám, že se vám babka povede a přeju dobrou chuť! 🙂

Verze se sušeným droždím:

Doba přípravy: 3,5 – 8 hodin příprava, 30 – 35 minut pečení

Počet porcí: 1 babka (forma o velikosti 31 x 11 cm)

Budete potřebovat: pečicí papír, ruční robot (nebo silné ruce), mixér typu sekáček, formu o velikosti 31 x 11 cm

Ingredience na těsto:

Ingredience na náplň:

Postup:

  1. Mouku smíchejte s droždím, oba cukry, citrónovou kůrou, vejcem, špaldovým nápojem a máslem (pokojové teploty). V robotu hněťte 10-15 minut na střední výkon. Těsto musí být krásně hladké. Pokud je tuhé, přidejte po lžících vodu nebo mléko. Dejte do mísy vytřené olejem (bude se vám z ní lépe dostávat), pak zakryjte sáčkem nebo potravinářskou fólií a nechte při pokojové teplotě kynout 1 hodinu nebo v lednici cca 6 hodin (nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem).
  2. Mezitím si připravte náplň. Lískové ořechy rozmixujte v mixéru najemno. Pomazánku promíchejte se špaldovým nápojem a namletými ořechy. Náplň nesmí být příliš tekutá, aby z těsta při rozkrojení nevytékala, ale současně ne moc tuhá, jinak by se blbě roztírala.
  3. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozválejte na obdélník velký zhruba 50 x 30 cm a tlustý cca 0,5 – 1 cm. Potřete náplní, okraje ohněte a pak zarolujte jako závin. Pokud se těsto v průběhu práce s ním příliš oteplilo (což poznáte tak, že se vám roztéká pod rukama), přesuňte ho na pečicí papír a vložte na půl hodiny do lednice. Ochladí se a bude se s ním lépe pracovat.
  4. Tento závin pak podélně rozkrojte napůl. Vzniklé dva copy srolujte tak, aby byly řezy nahoru. Pak konce lehce sražte rukama, aby se těsto vešlo do formy vytřené máslem. Zakryjte sáčkem a nechte ještě cca 30 minut kynout při pokojové teplotě.
  5. Vykynutou babku potřete vejcem a posypte nadrcenými ořechy. Ty mokrou rukou lehce zatlačte do těsta, aby nevypadávaly. Pečte 30 – 35 minut v troubě vyhřáté na 190 °C.
  6. Babku nechte zcela vychladnout na chladící mřížce, teprve pak ji vyndejte a krájejte. Nekrájejte ji teplou, drobila by se. Skvěle chutná s kávou nebo černým čajem. Doufám, že se vám babka povede a přeju dobrou chuť! 🙂
Kvásková babka ze špaldové mouky
Kvásková babka ze špaldové mouky

Nestačilo? Přidejte si!

Zatím žádné příspěvky

Reagovat